کیفیت گندم

گندم (WHEAT )

 

گندم(Triticum aestivum L.) مهمترین گیاه زراعی روی زمین است. معروف است که هر روز در نقطه ای از کره زمین کاشت و در همان روز در نقطه ای دیگر برداشت می شود. این امر حاکی از توانایی سازش بسیار زیاد این گیاه با اقلیم های گوناگون است.

سابقه کشت گندم به 10 تا 15 هزار سال پیش از میلاد می رسد و اجداد وحشی گندم در منطقه خاور میانه، غرب ایران، شرق ترکیه و شمال عراق پیدا شده و هم اکنون هم در این مناطق وجود دارد. بنابر آمار سازمان خواروبار جهانی در آغاز سده بیستم میلادی(1900) سطح زیر کشت جهانی گندم تنها 90 میلیون هکتار و تولید جهانی نزدیک 90 میلیون تن بوده است در حالیکه در سال 2012 میلادی میزان تولید جهانی گندم 700 میلیون تن رسیده است. بخش عمده این افزایش تولید در 50 سال نخست سده آخر هزاره دوم میلادی ( سال های 1900-1950) به دلیل افزایش سطح زیر کشت گندم بوده است ولی از سال 1950 به بعد به دلیل افزایش عملکرد( ارتقاء عوامل ژنتیکی) در واحد سطح بوده است.

گندم در محدوده وسیعی از شرایط آب و هوایی جهان رشد می کند، این گیاه یکی از سازگارترین گونه های غلات است. از آنجاییکه گندم غذای اصلی انسان بوده و بطور مستقیم مورد مصرف قرار می گیرد، سطوح وسیعی از زمین های فابل کشت جهان به کشت گندم اختصاص دارد. گندم منبع اصلی کربوهیدرات غذای انسان را تشکیل داده و از لحاظ تهیه و ارزش نان کیفیت بالایی دارد و دلیل آن وجود گلوتن در دانه گندم می باشد.

هدف از تهیه این نشریه شناخت و افزایش بهره وری از منابع موجود و دستیابی به عملکرد کمی و کیفی پایدار می باشد.

عوامل مؤثر در افزایش عملکرد کمی وکیفی گندم

1.      عوامل ژنتیکی

رقم گندم یکی از مهم‌ترین عواملی است که کیفیت گلوتن راتعیین می‌کند. هرچه کیفیت گندم ذاتاً بیشترباشد، کیفیت گلوتن آن بیشتر و درنتیجه ارزش نانوایی آن افزون‌تر خواهد بود. برای مثال گندم‌های کانادایی هم ازنظرکمیت گلوتن وهم ازنظرکیفیت در سطح بسیار بالایی قرار دارند و با قاطعیت می‌توان گفت که نسبت به گندم‌های سایر نقاط جهان بهتر هستند.

در ارقام مختلف گندم میزان گلوتن موجود در دانه متفاوت است و درنتیجه ارزش نانوایی ارقام یکسان نیست.

استفاده از ارقام گندم مناسب که توسط مراکز تحقیقات کشاورزی کشور معرفی می گردند و عمدتا" از نظر خصوصیات همچون خاصیت نانوایی، درصد پروتئین ، کیفیت گلوتن، سختی دانه و وزن هزاردانه در حد مطلوبی می باشند می تواند در افزایش عملکرد کمی و کیفی گندم نقش بسزایی داشته باشد. از اختصاصات ارقام اصلاح شده گندم بالا بودن میزان عملکرد، افزایش درصد پروتئین و همچنین مقدار آن در واحد سطح، خاصیت کود پذیری ارقام مورد کاشت، بازدهی بیشتر کشاورزی، انعطاف پذیری در تاریخ کاشت، مقاومت به آفات و بیماری ها، مقاومت به سرما، مقاومت به ورس و زودرسی می باشد.

ارقام گندم موجود در استان

آبی:

1-    الوند: تیپ رشد بینابین، متحمل به سرما، وزن هزار دانه 40 گرم، پنجه زنی خوب، ارتفاع 105 سانتیمتر، مقاوم به ورس، ریزش و زنگ زرد، عملکرد 8-6 تن در هکتار، کیفیت نانوایی خوب. مهم ترین مزیت این رقم پایداری آن در اکثر اقلیم ها می باشد. در کشتهای تاخیری (پس از برداشت سیب زمینی و چغندرقند) کشت این رقم توصیه میشود.

 

2-    پیشتاز: خاص مناطق معتدل مانند منطقه لردگان و خانمیرزا، تا حدودی دیررس، متحمل به زنگ زرد،

 قهوه ای و و مقاوم به خوابیدگی و سرما و خاصیت نانوایی خوب.

3-    این رقم دارای تیپ رشد زمستانه، متحمل به تنش های غیر زنده(سرما، شوری آب و خاک و خشکی آخر فصل)، سازگار به اراضی کم بازده، حساس به بیماری زنگ زرد و قهوه ای و سفیدک حقیقی و متحمل به زنگ سیاه می باشد، کیفیت نانوایی خوب، میانگین عملکرد دانه 6 تن، رنگ دانه روشن، میانگین وزن هزار دانه 42 گرم، میانگین ارتفاع بوته 112 سانتیمتر و میانگین درصد پروتئین دانه 12 درصد می باشد.

دیم:

1-    سرداری: تیپ رشد زمستانه، مقاوم به سرما، ریشکدار، وزن هزار دانه 40 گرم، پر پنجه، ارتفاع 100 سانتیمتر، حساس به ورس، نسبتاً حساس به زنگ زرد، عملکرد 1700 کیلوگرم در هکتار، کیفیت نانوایی ضعیف. (بیشترین سطح زیر کشت گندم دیم در استان به گندم سرداری اختصاص دارد).

2-    آذر2: تیپ رشد زمستانه، مقاوم به سرما، ریشکدار، وزن هزار به 40 گرم، کم پنجه، ارتفاع 100 سانتیمتر، مقاوم به ورس، مقاومت نسبی به زنگ زرد، مقاوم به خشکی، عملکرد 2بالای تن در هکتار، سازگاری وسیع، کیفیت نانوایی خوب. در صورت آبیاری تکمیلی (1 یا 2 آب) عملکرد بسیار بالایی ، عمق کشت حداکثر 4-3 سانتیمتر

 

با توجه به اینکه علاوه بر افزایش عملکرد در ارقام اصلاح شده، کیفیت و خاصیت نانوائی نیز از گزینه های بسیار مهم گندم در سال های اخیر می باشد، طرح های تحقیقی- تطبیقی و تحقیقی- ترویجی در خصوص مقایسه عملکرد کمی و کیفی ارقام و لاین های جدید توسط مرکز تحقیقات کشاورزی استان در دست اجرا بوده است که پس از پایان آزمایشات مربوطه ارقام و لاین هایی که از نظر کمی و کیفی عملکرد قابل قبولی داشته باشند جایگزین ارقام موجود در استان خواهد شد.

ارقام و لاینهای پیشرفته و جدید مورد آزمایش شامل ارقام آبی میهن، اروم، زارع و پیشگام و لاین های C-87-11، C-87-12, C-86-6 می باشند.

 

 

مشخصات ارقام پیشرفته و جدید گندم آبی

میهن: میانگین عملکرد دانه این رقم در شرایط آبی 7787 کیلوگرم در هکتارو در شرایط تنش 5967 کیلوگرم در هکتار، وزن هزاردانه آن در شرایط آبیاری نرمال و تنش خشکی به ترتیب 43 و 34 گرم، میانگین ارتفاع این رقم 84 سانتیمتر، مقاوم به بیماری زنگ زرد، تبپ رشد زمستانه و دارای کیفیت نانوائی مطلوب می باشد.

1-    اروم: متوسط عملکرد دانه این رقم 7382 کیلوگرم در هکتار بوده است. کیفیت نانوائی آن در حد خوب و از نظر رسیدن متوسط رس می باشد. این رقم به بیماری زنگ زرد مقاوم و به بیماری زنگ سیاه و قهوه ای نیمه مقاوم می باشد. تبپ رشد آن بینابین، سنبله ریشکدار، وزن هزاردانه آن 43 گرم می باشد. میانگین ارتفاع آن 88 سانتیمتر می باشد.

2-    زارع: این رقم دارای تیپ رشد زمستانه، سنبله ریشکدار، میانگین عملکرد دانه در شرایط آبی 7550 و در شرایط تنش 4890 کیلوگرم در هکتار ، میانگین ارتفاع بوته 98 سانتیمتر، متوسط رس، میانگین وزن هزاردانه 40 گرم، رنگ دانه تیره، میانگین درصد پروتئین 4/11 و مقاوم به خوابیدگی می باشد.

3-    پیشگام:دارا تیپ رشد بینابین، سنبله ریشکدار، میانگین ارتفاع بوته 5/94 سانتیمتر، رنگ دانه زرد، وزن هزاردانه 46 گرم، نیمه مقاوم به ریزش، مقاوم به سرما، میانگین 2/11% پروتئین، نیمه پاکوتاه، دارای ساقه ضخیم و کود پذیر، مقاوم به خوابیدگی و مناسب برای شرایط آبیاری بارانی است. میانگین عملکرد دانه در شرایط قطع آبیاری حدود 5 تن و در در شرایط آبیاری معمول، بالاتر از 10 تن دانه در هکتار می باشد.این رقم شرایط محدودیت آبیاری آخر فصل را به خوبی تحمل می کند.ارزش کیفی دانه رقم پیشگام مشابه ارقام رایج مانند الوند است.

 

مشخصات ارقام پیشرفته و جدید گندم دیم

1-    هما: تیپ رشد زمستانه، سنبله ریشکدار، عملکرد بالا نسبت به آذر2 و سرداری معمولی، سازگاری و پایداری تولید در شرایط خشکی و سرما در مناطق دیم سردسیر و معتدل کشور، زودرس و کیفیت متوسط تا خوب نانوایی، نیمه حساس به خوابیدگی، رنگ دانه روشن، متحمل به سرما و خشکی و میانگین درصد پروتئین دانه 5/10 % می باشد.

2-    رصد: تیپ رشد زمستانه، سنبله ریشکدار، میانگین پروتئین دانه 2/11، کیفیت نانوایی خوب، پتانسیل تولید بالا، متحمل به خشکی و سرماف مقاوم به ورس و متحمل به زنگ زرد.

3-    اوحدی: تیپ رشد بینابین، زودرس، میانگین درصد پروتئین دانه 6/11، عملکرد بالا، مقاوم به ورس و کیفیت نانوائی خوب

4-    لاین UN-11 پتانسیل تولید بالا، کیفیت نانوائی خوب، مقاوم به خشکی، حساس به زنگ زرد

5-    لاین MANING: عملکرد بالا، کیفیت نانوایی بسیار خوب، مقاوم به زنگ زرد، مقاوم به سرما، نیاز به آبیاری تکمیلی دارد.

 

2.      عوامل محیطی مؤثر درافزایش عملکرد کمی وکیفی گندم

 

1-2- کاشت

نوع بذر: بذر به عنوان ماده اولیه برای تولید مواد غذایی زمانی ارزش دارد که دارای صفات ارزشمند زراعی باشد. بررسی های انجام شده نشان می دهد که بذور اصلاح شده نقش مهمی در افزایش کمی و کیفی محصولات زراعی دارند. دسترسی به ارقام جدید اصلاح شده و دارای کیفیت بالا که توسط مراکز تحقیقات کشاورزی معرفی می گردند و در کنار ماشین آلات مدرن، بهبود روش استفاده از کودهای شیمیایی و روش مناسب مبارزه با آفات، بیماریها و علف های هرز، انقلابی را در 60 سال گذشته در کشاورزی پایدار بوجود آورده است و صنعت تولید بذر با گسترش توان تولید، افزایش راندمان سرعت ارقام جدید و حفظ خلوص ژنتیکی این ارقام نقش حیاتی در این انقلاب بر عهده داشت. برای تولید یک بذر برتر کارشناسان و متخصصین با تحمل زیاد و صرف وقت چندین ساله موفق به اصلاح و انتخاب رقم جدیدی که مناسب برای کشت در یک منطقه باشد می شوند حال اگر این رقم با سایر ارقام محصولات دیگر مخلوط شود زحمات چندین ساله کارشناسان و هزینه های صرف شده کلا" به هدر می رود و زیان فراوانی متوجه کشاورز می گردد و در نتیجه بذور اصلاح شده مناسب به دست زارعین نخواهد رسید و وقتی کشاورزان از بذور اصلاح شده نامناسب استفاده نمایند بدیهی است محصول کمتر برداشت شده که از نظر کیفیت هم در سطح پایینی قرار خواهد داشت.

بذور اصلاح شده به دلیل این که دارای خلوص فیزیکی و ژنتیکی بالایی می باشند و از لحاظ کیفی در سطح بالایی قرار دارند و عاری از هر گونه آفت زدگی و بیماری و سایر ارقام نامناسب و بی کیفیت گندم می باشند می تواند در افزایش کیفیت گندم نقش مهمی داشته باشد.

همچنین بذوری که کهنه باشند یعنی از تاریخ تولید آن ها بیش از یک سال گذشته باشد گیاهچه های ضعیف تولید می کنند. در مورد این بذور باید قبل از کاشت تست جوانه زنی انجام گیرد و اگر آزمون نشان دهد که این بذر همچنان کیفیت خود را حفظ کرده است، اقدام به کشت این بذر کرد  ولی با توجه به نتیجه آزمون  به منظور جبران درصد بذور نامرغوب موجود در نمونه، مقدار بذر مورد استفاده در هنگام کاشت را افزایش داد.

نکات زیر را در انتخاب بذر گندم باید در نظر داشت:

1-    قوه نامیه بالاتر از 95%

2-    خلوص بذر بالاتر از 98%(عاری بودن از علف های هرز و سایر محصولات)

3-    دارا بودن توان تولید بالا در محصول کمی و کیفی محصول

4-    بالا بودن کیفیت نانوایی

5-    بالا بودن سرعت جوانه زنی

6-    بالا بودن وزن هزاردانه

باید توجه نمود که در موقع کاشت از منبع بذری ضعیف استفاده نشود.

دلایل ضعیف بودن بذر:

Ø     بذر در درجه حرارت بالا، رطوبت زیاد و یا در مجاورت مواد شیمیایی انبار شده است.

Ø     در انبارهایی که تهویه ندارند مواد شیمیایی انتشار یافته از چوب های بکار رفته در انبار و پلاستیک های نرم ممکن است مشکل ایجاد کنند

Ø     بدوری که برای کشت بکار رفته اند از بذوری بوده که در موقع برداشت آنها محصول بسیار خشک بوده است که این امر منجربه بالا رفتن نسبت بذرهای ترک خورده و شکسته که اغلب مرده اند و یا در صورت زنده بوده برای رشد به سمت خاک ذخایر غذایی بسیار اندکی دارند، می باشند.

Ø     بذور بسیار زود برداشت شده اند و هنوز مقداری خواب خود را حفظ کرده اند.

Ø     بذور مورد استفاده آلوده به حشرات یا بیماری بوده است.

 

تهیه بستر بذر: کیفیت بذر تولیدی به میزان زیادی به مطلوب بودن شرایط محیطی جهت استفاده بهینه گیاه از این شرایط بستگی دارد. آماده سازی زمین باید طوری انجام گیرد که گیاه را به سبز شدن سریع و یکنواخت تحریک کند و به گیاهان جوان امکان دسترسی به منابع حیاتی شامل مواد غذایی، آب و تهویه مناسب را بدهد همچنین باید به منظور اختلاط هر گونه مواد افزودنی نظیر آهک، کمپوست، کود حیوانی و مواد شیمیایی مورد استفاده در تغذیه گیاه و کنترل آفات صورت گیرد و موجب کنترل علف های هرز، آفات و بیماری ها نیز شود.  آماده سازی ناقص بستر بذر باعث می شود تعداد پنجه های کمتری تولید شود و عملکرد تا حد زیادی کاهش یابد. اگر بستر بذر در هنگام کاشت بسیار خشک باشد موجب تخریب ساختمان خاک می شود و اگر بسیار مرطوب باشد موجب بوجود آمدن کلوخه می گردد.

 

راهکارهای بهبود بستر بذر:

ª اندازه کلوخ را با استفاده از شخم ثانویه کاهش دهید اما از تکرار بیش از اندازه این عمل در صورتی که خاک بسیار خشک است خودداری کنید چون باعث تخریب ساختمان خاک و ایجاد سله در سطح خاک خواهد شد.

ª سله بندی را از طریق کاهش تعداد دفعات عملیات آماده سازی بستر ثانویه که ممکن است باعث پودر شدن خاک و باقی ماندن مقداری از بقایای گیاهی در سطح لایه های خاک شود، به حداقل برسانید

ª در صورتی که عملیات شخم حداقل پس از کشت گیاهان پر محصول نظیر برنج، ذرت یا سویا انجام شود بقایای زائد را از مزرعه خارج کنید تا امکان کشت به صورتی دقیق در عمقی یکنواخت میسر گردد.

ª عملیات آماده سازی بستر بذر را زمان بندی کنید تا فاصله بین این عملیات تا کاشت بذر طولانی نشود.

 

عمق کاشت: عمق کاشت مناسب عمقی است که بذور را در منطقه ای قرار دهد که قادر به جذب آب برای جوانه زنی باشند و پس از آن خشک نشوند. هر چه عمق کاشت کمتر باشد گیاهچه ها سریع تر جوانه زده و فتوسنتز خود را آغاز می کنند و پنجه دهی نیز زودتر آغاز می شود. در گندم عمق کاشت با توجه به عوامل مختلف زیر بین 7-3 سانتیمتر متغیر است.

1-    نوع زراعت(در زراعت های دیم بیشتر است حدودا" بین 8-5 سانتیمتر و در زراعت های آبی 5-3سانتیمتر)

2-    هوای منطقه: در مناطق سرد و کشت کرپه عمق بذر بیشتر است( حدود 5 سانتیمتر) در مناطق معتدل و گرم عمق کاشت حدود 3 سانتیمتر است.

3-    نحوه تهیه زمین: در زمین هایی که به نحو مطلوبی تهیه نشده اند عمق بذر بیشتر اشت.

4-    زمان کاشت: اگر کشت دیر یا مقارن با فصل سرما صورت گیرد باید عمق بذر بیشتر باشد.

 

میزان بذر: وجود تعداد بوته مناسب در واحد سطح باعث وجود مقدار مناسب مواد غذایی و توزیع متعادل آن در گیاه و افزایش کیفیت می شود.

500 تا550 دانه در متر مربع (بر اساس خلوص بذر و درصد جوانه زنی بذر) در تاریخ کشت مناسب و مکانیزه که معادل180 تا 200 کیلوگرم در هکتاربرای بذور بوجاری شده می باشد.

در مناطق سرد: مصرف بذر با توجه به برودت 30 تا 50 کیلوگرم در هکتار افزایش می یابد.

با تاخیر در کاشت: به ازای هر هفته تاخیر 15-10 کیلو در هکتار بذر بیشری مصرف شود.

در شرایط دیم 140-110 کیلوگرم بذر جهت کاشت توصیه می گردد.

 

تغذیه: صحیح ترین کار جهت تغذیه و کوددهی، نمونه برداری از خاک تا عمق 30 سانتیمتری و انجام آزمایش خاک می باشد.

آزمایشگاه خاک عناصر مورد نیاز گیاه و میزان مصرف آن را برای ما مشخص می کند.

کودهای فسفاته و پتاسه در صورت نیاز، بایستی موقع کاشت پس از شخم در اختیار گیاه قرار گیرد و به علت اینکه حرکت رو به بالا دارند بایستی زیر بذر قرار گیرند.

کودهای فسفاته و پتاسه در ریشه بندی گیاهچه ها و افزایش مقاومت به سرما (جلوگیری از سرمازدگی) موثرند. گندم در زمان کاشت به یک سوم کود ازته نیاز دارد.

کودها وعناصر ریز مغذی در افزایش کمی و کیفی محصول بسیار مهم می باشند.

تاریخ کاشت:  برای کاشت در هر منطقه زمان مناسبی وجود دارد که در وهله نخست به واسطه شرایط آب و هوایی و در دسترس بودن زمین و آب آبیاری تعیین می شود اما نوع واریته مورد استفاده و زمان تقریبی بروز بیماری های خطرناک در آن منطقه نیز از عوامل تعیین کننده زمان مناسب کاشت است.کشت به موقع گندم در پاییز یا بهار موجب افزایش میزان پروتئین دانه و کیفیت گندم می شود. آمار و بررسی هایی که تاکنون دراین زمینه به‌عمل آمده نشان می دهد که چنانچه گندمی را قبل از رسیدن فیزیولوژیکی برداشت کنند و درجای مناسبی نگهداری کنند تا کاملاً برسد، گلوتن آن سفت و در نتیجه الاستیسیته آن بیشتر وکشش آن کمتر می شود. مدت زمان انفجار خمیری درچنین گندم‌هایی طولانی است، به‌عبارت دیگر کیفیت گلوتن بهتر می شود.از طرف دیگر زودرسی محصول با میزان گلوتن نسبت مستقیم و با عملکرد زیاد نسبت معکوس دارد. چنانچه تاریخ کاشت از حد معمول خود عقب افتاده شود به دلیل اینکه محصول قبل از فرا رسیدن سرمای زمستان رشد خوبی (حداقل دو برگی) ندارد نسبت به سرمای زمستان مقاومت نشان نداده و علاوه بر خسارت شدید در بهار سال بعد، سطح سبز مزرعه مطلوب نبوده و در نهایت به موقع مراحل رویشی و زایشی خود را کامل نکرده و باعث می شود که مراحل گلدهی و دانه بندی به گرمای فصل تابستان رسیده و محصول دچار گرمازدگی گردد. اگر گندم زودتر از موعد مقرر کاشته شود، باعث می شود که ارقام زودرس در فصل پاییز به ساقه روند و در نتیجه دچار سرمازدگی شوند و اگر گندم بهاره باشد سبب می شود تا زودتر به خوشه رود. در مناطق معتدل استان تاریخ کشت مطلوب از اوایل آبان لغایت 25 آبان می باشد ولی در مناطق سرد از دهم مهر لغایت دهم آبان ماه می باشد.

2-2- داشت

آبیاری: مراحل مهم آبیاری در زراعت گندم عبارتند از:

1-    مرحله جوانه زدن(خاک آب)

2-    مرحله پنجه زدن(پنجه آب)

3-    مرحله ساقه رفتن(ساقه آب)

4-    مرحله سنبله رفتن(خوشاب)

5-    مرحله گل رفتن(گل آب)

6-    مرحله دانه بستن(دان آب)

در ارقام آبی پس از کاشت، آبیاری بسیار مهم بوده زیرا می توان تاریخ کاشت را زمانی دانست که آبیاری انجام شود. خاک آب از اهمیت بسزائی برخوردار است و در یکنواخت سبز شدن بذرها و رسیدگی یکنواخت محصول تأثیر زیادی دارد لذا حداقل 2 بار آبیاری در فصل پاییز( مرحله کاشت) نیاز می باشد. همچنین پس از پایان بارش های زمستان و بهار بر اساس میزان تبخیر و نیاز آبی گیاه، آبیاری های بهاره شروع می شود. با توجه به اینکه ارقام جدید ارقامی پر محصول می باشند نیاز غذایی و دنبال آن نیاز آبی بالایی را می طلبند. ضمنا" هر چه دور آبیاری مناسب تر(7-6 روز یکبار) باشد باعث افزایش کیفیت محصول می شود. تعداد نوبت های آبیاری برای گندم معمولا 8-5 بار در نظر گرفته می شود.

تغذیه: بیشترین نیاز گندم در بهار به ازت می باشد که در صورت کمبود رنگ برگ ها به زردی می گراید.

به دلیل اینکه آبشویی کودهای ازته بخصوص نیرات آمونیم و اوره بسیار بالاست ،کودهای ازته را بایستی به صورت سرک در بهار طی 3-2 نوبت در مراحل پنجه زنی( تقویت گیاه و افزایش پنجه زنی) ، اوایل ساقه دهی( افزایش سطح سبزینه) و در زمان گلدهی ( افزایش عملکرد وکیفیت دانه)  به مزرعه داد.

اگر آبیاری نشتی یا غرقاب است کوددهی ازته با آب اول در بهار به علت طولانی بودن زمان آبیاری منجر به آبشویی شده و بدون تاثیر است. لذا پس از آب دوم به بعد کوددهی ازت توصیه می شود.

اگر آبیاری بارانی است با اولین آب می توان ازت را محلول پاشی کرد.

اختلاط اوره و تو فور دی بلامانع است (2 لیتر 2-4-D در هکتار+ محلول 4 درصد اوره)

هر عنصر ضروری فقط زمانی می تواند نقش خود را در تغذیه گیاه بخوبی انجام دهد که سایر عناصر لازم به صورت متعادل و به نسبت های کافی در اختیار گیاه باشند. پیشرفت دانش و فن آوری در مورد نقش عناصر ریز مغذی در محصولات کشاورزی ، استفاده و کاربرد کود های شامل این عناصر را بطور گسترده ای افزایش داده است.

علاوه بر عناصر پر مصرف ، عناصر کم مصرف نیز برای رشد و نمو و همچنین افزایش عملکرد وکیفیت گندم نقش مهمی دارند.

از شانزده عنصر غذایی مورد نیاز گیاهان، هفت عنصر آهن، روی، منگنز، بر، مس، مولیبدن وکلر به مقدار بسیار ناچیزی مورد نیاز گیاهان هستند و بدین دلیل عناصر کم مصرف یا ریز مغذی نام دارند.

این عناصر پس از متعادل سازی مصرف کودهای ازته، فسفاته و پتاسیمی نقش خود را در افزایش تولید نشان می‌دهند. در ایران کمبود عناصر کم مصرف بویژه روی، منگنز و بر در مزارع و باغ ها بدلیل کاهش درصد مواد آلی خاک ها، وجود یون های کربنات و

 بی کربنات در آب های آبیاری و مصرف زیاد فسفر عمومیت دارد و نقش این عناصر در موارد زیر خلاصه خواهد شد :

1- افزایش تولید در واحد سطح
2- بهبود کیفیت محصولات( افزایش پروتئین گندم)
3- غنی سازی محصولات کشاورزی
4- تولید بذر با قدرت جوانه زنی و رشد بیشتر
5- کاهش غلظت آلاینده ها در محصولات کشاورزی

ﮐﻤﺒﻮد ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﻣﻨﺎﺳﺒﯽ از ﻋﻨﺎﺻﺮ رﯾﺰ ﻣﻐﺬی ﻫﻤﺎﻧﻨﺪ روی، آﻫﻦ، ﻣﺲ و ﻣﻨﮕﻨﺰ در ﻣﺤـﯿﻂ رﯾـﺸﻪ ﺳـﺒﺐ اﺧـﺘﻼل دررﺷﺪ و ﻋﻤﻠﮑﺮد گندم ﺧﻮاﻫﺪ ﺷﺪ. اﻣﺮوزه ﺑﻪ ﺳﺒﺐ ﭘﺎﯾﯿﻦ ﺑﻮدن ﻏﻠﻈـﺖ ﻋﻨﺎﺻـﺮ رﯾﺰﻣﻐـﺬی در داﻧـﻪﮔﻨﺪم ﮐﻪ ﻏﺬای اﺻﻠﯽ ﻣﺮدم اﯾﺮان ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ، ﻇﻬﻮر و ﮔﺴﺘﺮش ﺑﺴﯿﺎری از ﺑﯿﻤﺎری ﻫﺎ ﻫﻤﺎﻧﻨﺪ ﺳﻨﮓ ﮐﻠﯿﻪ، ﮐﻢ ﺧﻮﻧﯽ، ﺧﺴﺘﮕﯽ ﻣﻔﺮط و ﺑﯿﻤﺎریﻫﺎی ﮔﻮارﺷﯽ در ﮐﺸﻮر ﺷﺎﯾﻊ ﺷﺪه اﺳﺖ. ﮐﻤﺒﻮد ﻋﻨﺎﺻﺮ رﯾﺰﻣﻐﺬی به ﻃﻮر ﻋﻤﺪه در ﺧﺎک ﻫﺎی آﻫﮑﯽ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻣﯽ ﺷﻮد. ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﻫﺪف از ﻣـﺼﺮف اﯾـﻦ ﮔﻮﻧـﻪ ﻋﻨﺎﺻـﺮ در ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت زراﻋﯽ ﻋﻼوه ﺑﺮ اﻓﺰاﯾﺶ ﺗﻮﻟﯿﺪ، ﺑﻬﺒﻮد ﮐﻤﯽ و ﮐﯿﻔﯽ ﻣﺤـﺼﻮﻻت و ﻫﻤﭽﻨـﯿﻦ ﻏﻨـﯽ ﺳﺎزی آن ها را ﻧﯿﺰ ﺑﻪ دﻧﺒﺎل دارد. در اﮐﺜﺮ ﻣﻨﺎﻃﻖ ﮐﺸﻮر ﺑـه دﻟﯿﻞ ﺑﺎﻻ ﺑﻮدن درﺻﺪ آﻫﮏ ﺧﺎک ﻣﻌﻤﻮﻻ، ﺟﺬب ﻋﻨﺎﺻﺮ رﯾﺰ ﻣﻐﺬی دﭼﺎر اﺧﺘﻼل ﺷﺪه، ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻣـﯽ ﺷـﻮدﮐﻪ ﺧﺎک ﻫﺎی اﯾﻦ ﻣﻨﺎﻃﻖ دارای ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﻣﻨﺎﺳﺒﯽ از اﯾﻦ ﻧﻮع ﻋﻨﺎﺻﺮ ﻫﺴﺘﻨﺪ اﻣﺎ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ pH ﺑﺎﻻ ﺟـﺬب آﻧﻬـادﭼﺎر اﺧﺘﻼل ﻣﯽ ﮔﺮدد. از اﯾﻦ رو ﻣﺤﻠﻮل ﭘﺎﺷﯽ اﯾﻦ ﻋﻨﺎﺻﺮ ﺗﺎﺛﯿﺮ زﯾﺎدی ﺑﺮ ﮐﻤﯿﺖ و ﮐﯿﻔﯿﺖ ﮔﯿﺎﻫﺎن زراعی دارد.

ﻋﻨﺎﺻﺮ رﯾﺰﻣﻐﺬی روی، آﻫﻦ و ﻣﻨﮕﻨﺰ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﺠـﺰا ﺳـﺒﺐ اﻓـﺰاﯾﺶ درﺻـﺪ ﻧﯿﺘـﺮوژن داﻧـﻪ ﻣـﯽ ﺷـﻮد . سولفات روی، سولفات آهن و... باعث افزایش عملکرد کمی و کیفی گندم می شوند.

همچنین استفاده از کودهای بیولوژیک باعث افزایش تثبیت ازت ، رشد بهتر گیاه، گسترش سیستم ریشه ای و به تبع آن افزایش جذب آب و عناصر غذایی و همچنین افزایش مقاومت گیاه در برابر بیماری ها، آفات و ورس می شود. 

با توجه به این که کودهای آلی خواص زیادی دارند بنابراین مصرف آن ها الزامی به نظر می رسد ولی بهتر است که از کودهای دامی پوسیده و عاری از علف های هرز استفاده شود چون عناصر غذایی موجود در این نوع کود، بهتر جذب می شوند.  

         .  

مبارزه با علف های هرز: وجود علف‌هرز در مزارع گندم سبب جذب آب و مواد غذایی زمین گردیده واین رقابت باعث کاهش ارزش نانوایی و کیفیت گندم می‌گردد. در صورت وجود علف هرز در مزرعه و مخلوط شدن بذر آن با دانه های گندم برداشت شده باعث افزایش ناخالصی و کاهش کیفبت در بذر گندم می شوند.  برخی از علف های هرز از طریق تولید مواد سمی یا عمل کردن به عنوان میزبان بیماری ها، قادر به آسیب رساندن به گیاه زراعی هستند. همچنین وجود بذر بعضی از علف های هرز باعث کاهش شدید کیفیت آرد تولیدی نیز می گردد.

راه مبارزه با علف های هرز:

         راه ارزان و اصولی رعایت تناوب زراعی

         آبیاری و شخم در تابستان: عملیات شخم در صورتی که در عمق کم و با شتاب زدگی در طول مرحله آماده سازی بستر بذر انجام شود، مشکل علف های هرز در مزرعه را تشدید می کند چنین عملیاتی موجب تکه شدن و پخش شدن سیستم های ریشه ای تکثیری برخی از علف های هرز چند ساله شده و بذور دفن شده علف های هرز یکساله را به سطح خاک آورده که در آنجا قادر به جوانه زدن می باشند. برای مبارزه با علف های هرز چند ساله، شخم عمیق به منظور بریدن و در معرض هوا قرار دادن ریشه های تکثیری عمیق آن ها می تواند تا حدی این علف های هرز را کنترل نماید.

         مبارزه شیمیایی: رایج ترین علفکش مورد استفاده در مزارع گندم 2,4-D است که علف های هرز پهن برگ را کنترل می کند. تاپیک، گراسپ، پوما سوپر و ... باریک برگ کش و علفکش آسرت، شوالیه و ... علفکش های دو منظوره می باشند.

آفات و بیماری ها:

-        آفات

سن گندم مهمترین آفت گندم در ایران است که به دو صورت کمی و کبفی خسارت وارد می کند.

 سن مادر خسارت خود را منحصراً به صورت کمی وارد می‌سازد. اما پوره‌ها و حشرات کامل نسل جدید هر دو شکل خسارت را وارد می‌سازند. حشرات کامل نسل مادر جوانه مرکزی گندم را مورد حمله قرار داده و باعث از بین رفتن آن می‌شوند. در اثر از بین رفتن جوانه مرکزی جوانه‌های جانبی شروع به رشد می‌کنند و بوته‌های گندم بدون ساقه و زرد می‌شوند. اگر حمله سن مادر مصادف با تشکیل خوشه باشد از زیرخوشه و یا از خود خوشه تغذیه می‌کند. در مورد اول تمام خوشه سفید می‌شود و در مورد دوم قسمتی از خوشه که در بالای محل تغذیه قرار دارد سفید می‌شود. پوره‌های سن گندم و حشرات کامل نسل جدید ضمن تغذیه از دانه‌های گندم در مراحل شیری و خمیری آنزیمی را به داخل دانه تزریق می‌کنند که باعث تخریب گلوتن دانه گندم شده و خاصیت نانوایی آن را از بین ‌می‌برد. اگر تنها پنج درصد از دانه‌های گندم سن زده باشند آرد حاصله برای نانوایی مناسب نمی باشد. سن زدگی دانه‌ها معمولاً با چروکیدگی آنها همراه است در محل نیش حشره روی دانه یک نقطه سیاه با هاله‌ای روشن دوره آن دیده می‌شود.

روش های کاهش خسارت سن گندم

1-    جلوگیری از تخریب مراتع: مهمترین روش کنترل سن گندم است. در جاهایی که مراتع وضعیت نسبتاً مطلوبی دارند سن‌ها در مراتع باقی مانده و از گرامینه‌های مرتعی تغذیه می‌کنند. یکی از دلایل اصلی طغیان سن گندم در ایران تخریب مراتع و توسعه کشت دیم در مناطق مختلف کشور است.

در استان چهارمحال و بختیاری بیشترین خسارت سن گندم در مزارع نزدیک مراتع خصوصا در جاهایی که مراتع شخم زده شدند و به گندم یا جو دیم تبدیل شدند، دیده می شود. آماربرداری ها طی چند سال گذشته نشان داده که هر چه از سمت مراتع به عمق مزارع می رویم جمعیت سن گندم به شدت کاهش می یابد و معمولا جمعیت خسارت زا در نوار 100 متری نزدیک مراتع دیده می شود. این وضعیت را می توان در منطقه دوازده امام و ده کهنه اردل، مناطق ریگ و پشتکوه فلارد در شهرستان لردگان،مناطق مرغملک، مصطفی آباد و محمد آباد در بخش لاران، اطراف سد تومانک در شهرستان شهرکرد مشاهده کرد. 

2-    برداشت زودهنگام: برداشت زودهنگام گندم باعث می‌شود که محصول زودتر از دسترس آفت خارج شود و سن‌های جدید نتوانند تغذیه خود را کامل کنند. بنابراین میزان ذخیره غذایی آن به شدت کاهش می‌یابد. حشرات کامل نسل جدید بایستی حداقل به مدت ده روز از دانه گندم تغذیه کنند تا با وضعیت مناسب به اماکن زمستان گذرانی پرواز کنند. برداشت زودهنگام باعث می‌شود که حشرات کامل نسل جدید با تغذیه ناکافی به اماکن زمستان گذرانی پرواز کنند و در نتیجه بسیاری از آنها در سرمای زمستان از بین می‌روند و آنهایی هم که موفق می‌شوند به مزارع پرواز کنند باید مدت طولانی به تغذیه و جبران تغذیه ناکافی سال قبل را بنماید. لذا تخم ریزی آنها دیرتر شروع می‌شود و این پدیده به سودگندم است.

لازم به ذکر است که برداشت زودهنگام در مناطقی مثل شهرستان اردل استان چهارمحال و بختیاری نتیجه مطلوبی ندارد. زیرا قبل از اینکه دوره رشد و نمو گندم کامل شود، آفت دوره رشد و نمو خود را کامل نموده و وارد اماکن زمستانگذران می‌شود. بنابراین برداشت زودهنگام (دو مرحله‌ای) نتیجه‌ای جز کاهش محصول ندارد.

نکته قابل ذکر این است که اگر از ارقام زودرس استفاده شود یا کشت گندم زودتر انجام شود تا در نهایت گندم زودتر برسد، کاهشی در جمعیت سن گندم اتفاق نمی‌افتد زیرا سن گندم مراحل زیستی را با مراحل زیستی گندم مطابقت می‌دهد.

3-    استفاده از ارقام مقاوم: مقاومت ارقام مختلف گندم و جو در برابر تغذیه آفت یکسان نمی‌باشد. ارقامی که دارای پوشینه سخت هستند در برابر آفت مقاوم ترند.

4-    حمایت از دشمنان طبیعی: مهمترین دشمنان طبیعی آفت مربوط به زنبورهای پارازیتوئید جنس  Trissolcus  و مگس‌های جنس  phasia می‌باشد. مهمترین گونه‌های جنس  Trissolcus عبارتند از  T.grandis Thomson  ، T. semistriatus Nees،  T. basalis Wollaston و  T. Vassilievi Mayr حدود 90 درصد پارازیتیسم طبیعی تخم‌های سن گندم مربوط به زنبورهای این جنس است.

5-    مبارزه شیمیایی: در صورت لزوم بایستی سعی شود از سمپاشی علیه سن مادر خودداری شود و سمپاشی باید بر علیه پوره‌ها صورت گیرد. زیرا ریزش سن گندم طی چند مرحله صورت می‌گیرد و گاهی پس از سمپاشی علیه سن مادر مجبور می‌شویم که علیه پوره‌ها نیز سمپاشی کنیم. اصولاً پوره‌ها نسبت به سموم حساس‌تر از حشره کامل هستند و از طرف دیگر در زمان سمپاشی علیه پوره‌ها زنبورهای پارازیتوئید اغلب به صورت جنین در داخل تخم‌های سن گندم هستند. بنابراین سمپاشی علیه پوره‌ها موجب کاهش تلفات دشمنان طبیعی آفت می‌شود.معمولا سمپاشی علیه سن گندم موجب کاهش جمعیت سایر سن های زیان آور، شته ها، و سوسک های زیان آور غلات نیز می شود

شته روسی گندم

این شته در داخل غلاف برگ‌ها یا در محل تاشدگی آنها پناه گرفته و تغذیه و تولید مثل می‌کند. بوته به تدریج زرد شده و سپس از بین می‌رود. پس از تشکیل خوشه ها، دانه‌ها رشد نکرده، چروکیده و لاغر می‌شوند. این حشره ضمن تغذیه و مکیدن شیره گیاهی، برگ‌ها را به صورت لوله‌ای در می‌آورد. برگهای آلوده در امتداد طولی خود تا خورده و قرمز تا ارغوانی می‌شوند.آفت به همراه براق خود توکسینی به داخل گیاه تزریق می‌کند و موجب کاهش فتوسنتز و از بین رفتن غشاء کلروپلاست‌ها می‌شود. کاهش رطوبت و بالا رفتن درجه حرارت از عوامل مهم در افزایش جمعیت این شته می‌باشند. به همین جهت در سال‌هایی که درجه حرارت در پاییز و زمستان ملایم و بارندگی کم باشد، آفت طغیان می نماید. استفاده از ارقام مقاوم یکی از بهترین روش‌های کنترل شته‌های غلات خصوصاً شته روسی گندم است.

- ارزیابی دقیق میزان خسارت و تعیین سطح زیان اقتصادی شته‌های غلات خصوصاً شته روسی گندم یکی از نیازهای اساسی برای مدیریت کنترل آنها است و لازم است بررسی‌های دقیقی در این خصوص صورت بگیرد.

سوسک های زیان آور مزارع گندم: از مهمترین گونه های زیان­آور می­توان به گونه­های سوسک سیاه گندم (Zabrus tenebrioides)، سوسک برگ خوار غلات (OuLema melanopa) و سوسک های قهوه ای غلات (Anisoplia spp.) اشاره کرد. این آفات به صورت کمی موجب کاهش عملکرد گندم می­شوند

سوسک سیاه گندم: حشرات کامل در مرحله خمیری شدن از دانه های گیاهان میزبان تغذیه می کنند. خسارت عمده حشره مربوط به دوره لاروی است،که از اوایل آبان با سبز شدن مزارع گندم به جوانه های اولیه گندم خسارت می زند و حتی در برخی مواقع دانه های گندم قبل از سبز شدن مورد حمله آفت قرار می گیرند.

سوسک برگ خوار غلات: از برگ غلات به ویژه گندم، جو، یولاف و چاودار تغذیه می کند. حشرات زیاد و لاروهای زالویی آنها از پارانشیم برگ به موازات رگبرگها تغذیه می کنند. خسارت عمده مربوط به دوران لاروی است. در صورت شدت حمله بوته ها قبل از خوشه دهی، زرد و خشک می شوند.

سوسک های قهوه ای غلات:  لارو در سال اول از ریشه غلات و در سال دوم از جوانه های تازه سبز شده تغذیه می نماید. حشرات کامل مانند Zabrus  با خوردن دانه های گندم و جو،در مراحل شیری و خمیری خسارت وارد می کنند.

برای کنترل این آفات انجام عملیات زراعی نظیر تناوب و شخم پس از برداشت محصول در کاهش جمعیت آفت موثر است. سمپاشی های رایج علیه سن گندم نیز تا حدودی می­تواند این آفات را کنترل کند.

زنبور ساقه خوار غلات                                            Cephus pygmaeus L.

لارو این زنبور به ساقه گندم، جو و چاودار دور از چشم و توجه زارع خسارت زده و تنها در مرحله آخر است که صدمه آن جلب نظر می کند. زیان این حشره مربوط به تغذیه لارو از نسوج داخلی ساقه گندم می باشد که مانع رسیدن شیره نباتی به خوشه می شود. در نتیجه دانه ها سبک وزن و پوک می شوند و گاهی خوشه صدمه دیده، سفید رنگ و خشک می گردد. این خسارت شباهت زیادی به خسارت سن مادر دارد. در حالت دوم لارو پس از کامل شدن و قبل از تشکیل پیله در محل طوقه،از داخل ساقه را به صورت دایره جویده و ساقه جویده شده، ضعیف شده و با وزش باد از محل مذکور شکسته می شود.

کنترل

الف) روشهای زراعی: شخم عمیق پس از برداشت محصول در کاهش انبوهی جمعیت این آفت بسیار موثر است. رعایت تناوب زراعی با استفاده از گیاهانی مانند ذرت، کتان، یونجه و شبدر عامل موثری در پائین آوردن جمعیت حشره می باشد. در ارقامی که ضخامت ساقه بیشتر است، میزان تخم ریزی زنبور کمتر است.

ب) شیمیایی: سمپاشی علیه سن مادر باعث کاهش جمعیت این آفت می شود زیرا در این زمان حداکثر جمعیت حشرات کامل زنبور ساقه خوار در مزرعه فعال هستند اما سمپاشی علیه پوره ها اثری در کاهش جمعیت آفت ندارد زیرا در این زمان حداکثر جمعیت آفت در مرحله لاروی و درون ساقه گندم است.

 

-        بیماری ها: بیماری‌های مهمی که در کیفیت گلوتن اثر می‌گذارند سیاهک ها و زنگ ها هستند، سیاهک باعث تقلیل الاستیسیته وکشش گلوتن می‌شود. آلودگی گندم به قارچ‌ها و باکتری‌ها سبب می‌گردد که کیفیت و ارزش نانوایی تقلیل یابد. زنگ گندم سبب چروکیدگی گندم می‌شود. چنانچه دانه چروکیده شود، میزان نسبی گلوتن آن تا 10درصد افزایش می‌یابد ولی کیفیت گلوتن به میزان قابل توجهی تقلیل می‌یابد.

مهمترین بیماری هایی که در استان باعث خسارت می شوند بیماری های قارچی مثل سیاهک ها و زنگ ها می باشند که مهمترین روش مقابله با آن ها استفاده از ارقام مقاوم، ضدعفونی کردن بذر قبل از کاشت، حذف بقایای محصول قبلی ، رعایت تناوب زراعی( در تناوب از یک لگوم یا یک محصول غیر میزبان استفاده شود)، اجتناب از کاشت عمیق بذر و اعمال آبیاری قبل از کاشت به منظور سبز شدن سریع محصول، بهبود تهویه و زهکشی خاک با عملیات زراعی و استفاده بیشتر از مواد آلی می تواند در کنترل بیماری مؤثر باشد.

 2-3- برداشت: زمان برداشت محصول به نوع و وضعیت آب و هوا بستگی دارد و زمانی است که محصول دارای بیشترین عملکرد و بالاترین کیفیت باشد. برداشت زودتر یا دیرتر از موقع محصول، موجب کاسته شدن کیفیت آن می شود. وزن دانه ها تا زمان رسیدن دانه افزایش می یابد، ولی پس از آن رو به کاهش می گذارد. همچنین دانه های نارسی که زودهنگام برداشت می شوند، چه در مزرعه و چه در انبار بیشتر در معرض آسیب های ناشی از گرما و آفات از جمله کپک زدگی قرار می گیرند.  اگر در موقع برداشت محصول بسیار خشک باشد باعث بالا رفتن نسبت بذرهای ترک خورده و شکسته که اغلب آن ها مرده هستند و یا در صورت زنده بودن برای رشد به سمت خاک ذخایر غذایی بسیار اندکی دارند، می شود. زمان مناسب برای برداشت دانه موقعی است که آندوسپرم دانه های گندم سفت شده و میزان رطوبت آن به زیر 14 درصد برسد. در مزرعه اگر انتهای ساقه نزدیک به محل سنبله را خم نماییم، ساقه بشکند زمان برداشت فرا رسیده است. برای انبار کردن دانه های گندم باید رطوبت دانه بین 12 تا 14 درصد باشد.

حمل و نقل بذر

با توجه به رساندن محصول تولید شده از مزرعه به مراکز خرید لازم است حمل و نقل با وسایلی انجام گردد که حداقل افت کمی و کیفی محصول را باعث شود که در این راستا استفاده از وسایل نقلیه سرپوشیده و کاملا" درزگیری شده که از کاهش رطوبت و تلفات محصول جلوگیری می کند می تواند مؤثر باشد.

نگهداری گندم

 نگهداری گندم باید به نحوی انجام گیرد که ویژگی‌های مطلوب دانه حفظ شود، زیرا در فاصله برداشت گندم تا مصرف آن برای تولید آرد، ممکن است توسط عوامل مختلف آسیب ببیند و یا به کلی فاسد شود. مهمترین عواملی که در طول زمان نگهداری گندم می‌توانند به آن آسیب برسانند عبارتند از:

حشراتی که قسمت عمده‌ای از گندم را به مصرف تغذیه خود می‌رسانند و باقیمانده را به بقایای اندام‌های خود و میکروارگانیسم‌ها آلوده می‌نمایند.

میکروارگانیسم‌ها به ویژه که اگر طی زمان نگهداری گندم رطوبت آن از 14% تجاوز کند و یا در شرایطی که رطوبت نسبی هوا بالا است نگهداری شود روی دانه‌ها رشد کرده و مقدار زیادی از آن را فاسد و از حالت قابل استفاده خارج نموده و مقداری را به سموم خود  (Mycotoxines) آلوده می‌نمایند. در صورتی که رطوبت دانه‌ها از 30% تجاوز کند باکتری‌ها هم قادر خواهند بود روی دانه رشد کنند.

حیوانات موذی نظیر موش خانگی، موش صحرایی خاکستری و سیاه که در انبارهای غیرفنی به گندم حمله می‌کنند مقدار زیادی از گندم را مصرف کرده و باقیمانده را به فضولات خود آلوده می‌نمایند. همچنین پرنده‌ها در صورت نفوذ به محل نگهداری گندم مقداری از آن را صرف تغذیه خود نموده و مقدار دیگری را به فضولات خود آلوده می‌کنند.

بالا رفتن دمای محل نگهداری گندم در انبارهای غیر فنی موجب افزایش دما در توده گندم شده و به تدریج دما در قسمت‌های میانی توده افزایش یافته و به حدود 55 درجه سانتیگراد و بالاتر می‌رسد و گاهی نفوذ گرمای خارج به داخل انبارها موجب تشدید آن شده و به دانه آسیب می‌رساند، این آسیب در مراحل اولیه موجب تشدید تنفس و در مراحل بعدی موجب تشدید فعالیت‌های آنزیمی شده و پوسیده شدن دانه را به همراه دارد که از کفایت آن برای تولید پاره‌ای از فرآورده‌ها می‌کاهد. افزایش دما در انبارهای غیرفنی در بعضی از کشورهای گرمسیری گاهی تا حد آتش‌سوزی در انبار بالا می‌رود و به همین جهت لازم است برای جلوگیری از افزایش شدید دما، توده‌های گندم طی مراحل نگهداری هوا دهی شود.

جوانه زدن: افزایش دما و رطوبت در دانه گندم موجب فعال شدن آنزیم‌های موجود در دانه شده و جوانه زدن آنر را در پی دارد، در اثر این عمل مقدار زیادی از انرژی دانه هدر می‌رود و سیستم‌های آنزیمی دانه که نقش بسیار مهمی در تولید فرآورده‌های حاصل از آرد دارند دگرگون می‌شود. از طرفی آنزیم‌ها بر روی اجزای دانه اثر کرده و آنها را تجزیه نموده و در نتیجه موادی سنتز می‌شود که بر روی رنگ، بو و طعم محصول اثر نامطلوب دارد.

به طور کلی باید توجه داشت که مهمترین عوامل مؤثر در فساد گندم در انبارهای عوامل مؤثر در فساد گندم در انبارهای غیرفنی رطوبت نسبی هوا و دمای هوا و رطوبت موجود در دانه هستند و بیشترین تلاش باید در جهت کنترل این عوامل باشد زیرا با کنترل این عوامل سایر عوامل مانند آفات انباری و میکروارگانیسم‌ها قادر به فعالیت چشم‌گیر و مؤثر نیستند.

نکات مهم در انبارکردن و خشک کردن دانه گندم:

¨     مقدار رطوبت دانه گندم برای انبار کردن 14 درصد یا کمتر باشد.

¨     در صورت رطوبت بالا دانه ها عرق کرده و در اثر غعالیت زیاد آنزیم ها مواد داخل دانه تجزیه می شوند.

¨     در صورت افزایش میزان رطوبت دانه گندم در انبارها از 15 به 17 درصد شدت تنفس حدود 80 برابر خواهد شد.

¨     گرمای زیاد در انبار موجب قهوه ای شدن رنگ پوست دانه شده، قسمت های داخلی را نرم کرده و سبب می گردد دانه ها بوی سوختگی بگیرند.

¨     چنانچه در هنگام برداشت گندم رطوبت دانه بیش از 16% باشد جهت جلوگیری از خسارت وارده باید دانه ها را در انبار خشک کرد.

¨     خلوص بذر در انبار بسیار با اهمیت است، چرا که دانه علف های هرز، قسمت های سبز گیاه، دانه های خرد شده و ضعیف غلات سبب افزایش رطوبت و بیشتر شدن قدرت جذب رطوبت و بالا رفتن شدت تنفس گیاه شده و دمای توده انبار بالا می رود.

¨     هر اندازه درصد رطوبت دانه و دمای محیط زیادتر باشد باید ارتفاع توده را از 5/0 تا 1 متر کمتر گرفت.

¨     دمای هوای خارج باید 5 درجه سانتیگراد از دمای هوای انبار کمتر باشد.

¨     دمای توده گندم نباید زیادتر از 18 درجه سانتیگراد باشد و بهتر است 10 درجه سانتیگراد باشد.

 

 برای کنترل انبار لازم است از دستگاه‌های دماسنج و رطوبت‌سنج خودکار استفاده شده و تغییرات دما و رطوبت در ساعات مختلف شب و روز بررسی گردد. به علاوه لازم است تمام وسایل مورد نیاز برای تشخیص آفات انباری در دسترس باشد.

در صورت امکان و اگر مشکوک به آلودگی مواد غذایی باشیم لازم است قبل از انبار کردن آنها را ضدعفونی نماییم تا از گسترش آلودگی احتمالی جلوگیری شود.

آفت زدایی و کنترل آلودگی به آفات انباری

طی نگهداری گندم در انبارها و سیلوها لازم است از آلودگی و فساد آنها توسط آفات انباری جلوگیری شود، همچنین قبل از انبارکردن گندم بایستی از عدم آلودگی آن به وسیله آفات انباری اطمینان حاصل کرده و در صورت آلودگی آن را آفت زدایی نمود برای این منظور روش‌های مختلفی وجود دارد که می‌توان آنها را به سه دسته تقسیم نمود:

دسته اول روش‌های فیزیکی

استفاده از هوای سرد و خشک با دمای کمتر از 12 درجه سانتیگراد که مانع آفت زدگی می‌شود: زیرا در چنین هوایی بیشتر آفات قادر به تکثیر نیستند و چنانچه سرما به زیر صفر برسد بسیاری از آفات مانند گونه‌های سیتوفیلوس از بین می‌روند اما بعضی از آنها مانند تروگودرماگراناریوم در سرمای زیر صفر درجه هم مقاومت می‌کنند بنابراین با تهویه طبیعی و مصنوعی با هوای سرد به شرط این که سرما به تمام نقاط برسد به سادگی می‌توان آلودگی را کنترل نمود.

استفاده از هوای گرم:  قراردادن گندم در معرض هوای گرم حدود 60 درجه سانتیگراد موجب می‌شود که ظرف مدت 10 دقیقه آفات موجود در آن از بین بروند و چنانچه دمای هوا 49 درجه سانتیگراد باشد آفات انباری ظرف مدت 20 دقیقه نابود می‌شوند استفاده از این روش محدود است زیرا دمای بالا موجب خشک شدن شکنندگی و آسیب‌های فیزیکی می‌شود.

 استفاده از روش‌های الکتریکی: اشعه مادون قرمز و جریان برق با فرکانس زیاد، معادل 11 مگاسیکل در ثانیه موجب نابودی آفات انباری می‌شود.

استفاده از اشعه یونیزه حاصل از کبالت 60 و با دز 16000 رد یا سایر منابع اشعه یونیزه که قدرتی مساوی کبالت 60 داشته باشند:  نیز برای حشره‌زدایی گندم مناسب است زیرا در کشور ما رطوبت کمی پایین است و اثرات تخریبی اشعه در غیاب رطوبت یا کمی آن ناچیز است.

استفاده از روش‌های مکانیکی:  فرآیندهای ساده مکش و جا به جایی گندم با روش  Pneumatic در اثر فرسایش موجب از بین رفتن لارو آفات می‌شود اما بر روی آفت تکامل یافته اثر چندانی ندارد اما در هر حال این روش برای مهار تکثیر آفات مناسب است.

در مورد شکل تکامل یافته آفات انباری:  می‌توان از دستگاه  Entoletter impact machine استفاده نمود، این دستگاه با سرعت زیاد حرکت کرده و با نیروی گریز از مرکز موجب نابودی آفات می‌شود، اما تا حدی شکستگی دانه‌ها در پی دارد.

دسته دوم روش‌های شیمیایی

استفاده از مواد شیمیایی برای نگهداری گندم زمانی آغاز شد که در بعضی از نقاط دنیا مردم برای جلوگیری از آفت زدگی غلات آنها را با خاک های نرم از جنس سلیس، سیلیکات آمورف و خاک فسفات مخلوط می کردند و بدین ترتیب آفات رغبتی به مصرف و استفاده از آنها برای تخم گذاری نداشتند و محصول سالم باقی می ماند. امروزه از مواد شیمیایی به اشکال مختلف، پودر، قرص، مایع و گازی شکل استفاده می شود که به طور کلی در دو دسته قرار می گیرند:

-        دسته ای که از طریق تماس جلدی مؤثرند

-        دسته ای که از طریق تنفس اثر می گذارند.

شرایط قابل استفاده بودن آنها برای این منظور عبارتند از:

-        دارا بودن اثر سمی قوی برروی طیف وسیعی از آفات انباری در مراحل مختلف تکاملی

-        بدون ضرر بودن برای سلامت مصرف کننده

-        نداشتن اثر نامطلوب برروی ویژگی های غلات و فرآورده های حاصل از آنها

-        غیر محلول بودن در آب

-        تبدیل شدن به گاز در فشار پایین تر از اتمسفر یک و دمای پایین تر از دمای محیط

-        کاربرد آسان بدون نیاز به تخصص بالا و امکانات فنی.

-        تا چندی پیش برمورمتیل که نوعی ماده تدخینی است مقام اول را در حشره زدایی غلات داشت، اما این روزها سلامت مصرف آن برای انسان مرد تردید قرار گرفته و بنابراین در حال حاضر متداول ترین حشره کش فسفین یا فوستوکسین است که ظرف 3 تا 5 روز حشرات را نابود می کند.

نحوه کاربرد قرص یا حب به این ترتیب است که در بیشتر موارد هنگام پر کردن سیلو، در مسیر نقاله های گندم یا سایر غلات به تعداد کافی قرص روی گندم گذاشته می شود تا همراه آن وارد کندو شده و در نقاط مختلف از نظر ارتفاع قرار گیرد و زمانی که قرص به گاز تبدیل شد از پایین به بالا حرکت کرده و حشرات را نابود می کند، برای حشره زدایی انبارها، واگن ها و سایر وسایل حمل و نقل مقدار سم لازم روی یک صفحه کاغذ ریخته می شود و این صفحه در جای مناسب قرار می گیرد. از گروه حشره کشهایی که با تماس جلدی مؤثرندد مناسب ترینشان pyrethrum را می توان نام برد، مواد دیگری مانند مالاتیون، دیازینون، فنیتروتیون، لیندان و Bromophos هم در این دسته قرار می گیرند.

نگهداری آرد گندم

آرد گندم چنانچه پس از تولید در شرایط مناسب نگهداری نشود به سرعت فاسد می شود، به این ترتیب که اسیدهای چرب غیر اشباع آن مانند اسید لینولئیک و اسید لینولنیک اکسید شده و در نتیجه اسیدیته آرد افزایش می یابد، آفات انباری به آرد حمله کرده و کیفیت آن را کاهش می دهند بعلاوه در چنین حالتی احیای گرو ه های دی سولفیدی به کندی انجام گرفته و حلالیت گلوتن و در نتیجه کیفیت آرد کاهش می یابد. بدیهی است چنانچه رطوبت آرد از 14% بالاتر باشد امکان کپک زدن آن وجود دارد. به همین جهت لازم است آرد در شرایط مناسب نگهداری شود، برای این منظور راه هایز مختلفی وجود دارد که مهمترین آن ها عبارتند از:

الف) نگهداری به صورت فله با استفاده از سیلو های فلزی از جنس فولاد، آلیاژ آلومینیوم و امثال این ها که ممکن است مجهز به سیستم هوادهی هم باشند، که در این صورت امکان حشره زدایی هم وجود دارد.

ب) نگهداری به صورت کیسه و روی پالت در انبارهای غیر قابل نفوذ رطوبت، دما و آفات انباری مجهز به سیستم تهویه.

طی نگهداری آرد در اثر فعالیت آنزیم های موجود در آن تغییراتی در چربی، پروتئین و بویژه گلوتن حاصل می شود و مجموع این تغییرات موجب رسیدن آرد و بهبود کیفیت آن می شود، سرعت این تغییرات بسته به دمای محیط نگهداری متفاوت است در تابستان حدود 10 روز و در زمستان حدود 20 روز برای این کار لازم است، طی این مدت اگر هوادهی انجام گیرد رسیدن آرد سریعتر انجام می گیرد. برای این منظور 3-2 متر مکعب هوا با دمای 25 درجه به مدت 6 ساعت مناسب است.

در دمای بیش از 20 درجه آرد کامل برای حدود 30 روز و آرد روشن برای حدود چهار ماه قابل نگهداری است اما قابلیت نگهداری آردها با درصد استخراج پایین تر طولانی تر است و به بیش از 6 ماه می رسد. برای نگهداری آرد از مخازن بزرگ استفاده می شود اما استفاده از کیسه های پنبه ای، گونی، کیسه کاغذی، ظروف فلزی هم متداول است، آفات انبارب آرد تا حدی شبیه آفات انباری گندم است، در مناطق مرطوب کپک ها، باکتری ها، حشرات و اکسیداسیون چربی موقت موجب فساد آرد و کاهش تدریجی ویژگی های پخت آرد می شوند.

مقدار رطوبت آرد هنگام انبار کردن رابطه نزدیکی با طول زمان نگهداری دارد چنانچه آرد برای مدت طولانی نگهداری می شود مقدار رطوبت باید کمتر از 14% باشد. لازم به تذکر است که اگر مقدار رطوبت کمتر از 14% باشد باز هم خطر اکسیداسیون چربی و افزایش اسیدیته وجود دارد و این عمل به خصوص در حضور یون های فلزی نظیر مس دو ظرفیتی با سرعت بیشتری صورت می گیرد. آلودگی آرد به حشرات قبل از انبار کردن موجب می شود که بهرحال محصول در داخل انبار مورد حمله حشرات قرار گیرد، برای جلوگیری از این عمل لازم است که قبل از انبار کردن از عدم وجود حشرات در انبار و در محصول اطمینان حاصل نمود از آنجا که حشرات در تمام قسمت ها و از جمله مزرعه، ماشین های حمل و نقل، آسیاب، انبار، گونی های بسته بندی و غیره وجود دارند، برای حشره زدایی آرد از دستگاهی بنام Entoleter استفاده می شود که در آن آرد با سرعت حدود 3000 دور در دقیقه می چرخد و در این شرایط حشرات و حتی لارو و تخم آنها نابود می شود و آرد پس از عبور از این دستگاه بسته بندی می شود. حشره زدایی آرد با روش های شیمیایی هم امکانپذیر است.

تهیه و پخت نان

هدف اصلی از پخت نان عبارتست از به دست آوردن محصولی از آرد که دارای حالت ظاهری جذاب، حجم مناسب و قابلیت هضم زیاد باشد و بعلاوه در مورد بعضی از انواع دارای تخلخل یکنواخت باشد، فرآیند تولید نان شامل سه مرحله زیر است:

1-    مخلوط کردن آرد، آب و سایر مواد اولیه برای تشکیل شبکه گلوتن و بهبود کیفیت آن

2-    ایجادحجم و حالت اسفنجی به کمک گاز کربنیک سنتز شده تئسط مخمرها در مرحله تخمیر و به کمک دما در مراحل بعدی جهت بهبود کیفیت فیزیکی محصول و افزایش سطحی تماس نان با آنزیم های گوارشی.

3-    دما دادن خمیر پس از طی مراحل معین برای تثبیت شبکه گلوتن خمیر که این عمل بوسیله انعقاد گلوتن و ژلاتینه شدن نشاسته صورت می گیرد.

پخت موجب به دست آمدن نان سبک با حالت اسفنجی، مطبوع و خوشمزه و قابل هضم از خمیر می شود، تغییراتی که در طی عمل پخت در خمیر ایجاد می شود متنوع و پیچیده است که می توان به طور کلی آنها را به صورت زیر طبقه بندی نمود.

-        در ابتدای عمل پخت برای مدت کوتاهی فعالیت مخمرها و آنزیم ها تشدید شده و در نتیجه تولید گاز و فعالیت های آنزیمی افزایش می یابد، این پدیده در اثر افزایش دما و زمانی که خمیر به به حدود 55 درجه برسد متوقف می شود.

-        حجم گازکربنیک حاصل در اثر دما افزایش یافته و منجر به بزرگ شدن حفره های داخل خمیر می شود و این عمل باعث تخلخل بیشتر محصول می گردد.

-        الکل حاصل از تخمیر در دمای فر تبخیر می شود.

-        گرانول های نشاسته در دمای حدود 50 درجه آماس کرده و به شبکه گلوتن می چسبند.

-        در ابتدای کار مقداری از رطوبت گلوتن تبخیر شده و در نتیجه گلوتن الستیسیته بیشتری پیدا می کند و در این حالت حفظ حالت فیزیکی نان بعهده نشاسته ژلاتینه است و تشکیل ژل مقدار بیشتری از رطوبت گلوتن را جذب می کند و در نتیجه گلوتن رطوبت از دست داده و منعقد می شود و سرانجام حجم قرص خمیر تثبیت می گردد.

بیات شدن نان

بیات شدن نان در اصل عبارت است از سفت شدن مغز آن و پدیده ای است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکانپذیر نیست. در کشور ما ضایعات نان در اثر بیات شدن در سطح خانواده ها بسیار زیاد است به نحوی که میزان آن حدود 25-20% برآورد می شود.

پدیده بیات شدن مغز نان ظرف مدت 20 تا 36 ساعت تکمیل می شود و با تغییرات بافت، رنگ و خشک شدن نان همراه است، علاوه بر مغز پدیده بیات شدن در پوسته نان هم اتفاق می افتد و موجب از دست رفتن تردی و برشتگی آن می گردد.

جلوگیری از بیات شدن نان

-        بهبود کیفیت پخت نان، به تجربه ثابت شده است که اگر در تولید نان نکات علمی به خوبی رعایت شوند نان دیرتر بیلت می شود، اگر نان از خمیری تهیه شود که قوام آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد سزیع تر بیات می شود، اگر خمیر به خوبی و تا حد لازم مخلوط نشده باشد، تخمیر آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد نان حاصل از آن سزیع تر بیات می شود.

-        نگهداری نان در دمای معین( کمتر از 20- درجه یا بالاتر از دمای 60 درجه): بیات شدن نان در دمای بالاتر از 55 درجه و کمتر از 20- صورت نمی گیرد بنابراین می توان نان را بلافاصله پس از تولید منجمد و نگهداری نمود و یا می توان نان را برای مدت کوتاه در دمای بالاتر از 55 درجه نگهداری نمود که در این حالت نیز از بیات شدن آن جلوگیری خواهد شد.

-        استفاده از ترکیبات شیمیایی: با اضافه کردن پاره ای از ترکیبات شیمیایی به فرمول نان می توان از بیات شدن آن جلوگیری نموده و یا آن را به تأخیر انداخت. به عنوان مثال می توان از گلوتن، آرد سویا، شیر، آمیلوز، پروتئین و نشاسته هیدرولیزه شده، که به ظرفیت نگهداری آب در خمیر کمک می کند و از بیات شدن آن جلوگیری می نمایند. اضافه کردن مقدار کمی صمغ های گیاهی یا حیوانی مانند موم زنبور عسل می تواند از بیات شدن نان را به تأخیر اندازد

-        بسته بندی نان: چنانچه نان پس از تولید در زمان مناسب و در بسته مناسب بسته بندی شود بیات شدن آن احتمالا" به علت فشار بخار آب ایجاد شده در داخل بسته به تأخیر می افتد در این مورد نوع بسته و شرایط بسته بندی دخالت دارد، مواد بسته بندی از جنس آلومینیوم و پلی اتیلن بیشترین اثر مثبت را در این مورد دارند.

 

تاریخ به روز رسانی:
1397/08/07
تعداد بازدید:
3915
وزارت جهاد کشاورزی
کلیه حقوق این سایت متعلق به وزارت جهاد کشاورزی می باشد
Powered by DorsaPortal